HISTORIA DE LOS ANTOJÍTOS MEXICANOS

Pocos son los que se pueden resistir a probar por lo menos uno de los innumerables antojitos mexicanos. Están en el  gusto de cualquier persona existe por lo menos algo como el tamal, un pambazo, el pozole, una gordita de chicharrón, un tlacoyo, el mole, etc., etc. Independientemente a su valor nutricional, los antojitos mexicanos son ricos en historia. Es importante reconocer que muchos de ellos tienen influencias europeas, ya que con la llegada de los españoles se enriquecieron con ingredientes europeos y hasta asiáticos y africanos. Sin embargo, aunque no sean cien por ciento mexicanos por sus ingredientes, todos fueron creados en nuestro país. El mestizaje vivido en la conquista evidentemente también llegó al arte culinario.

ANTOJITOS MEXICANOS PREHISPÁNICOS

El pozole un platillo para Moctezuma

La palabra Pozole viene del idioma náhuatl Pozolli que significa espuma. Los antiguos mexicanos ya utilizaban los granos de maíz más grandes y blancos llamado cacahuazintle para preparar este típico platillo mexicano. Tal parece que el pozole siempre ha sido parte de las grandes festividades, ya que de acuerdo con lo escrito por Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las Cosas de la Nueva España, durante las festividades en honor al dios desollador Xipe Totec, a Moctezuma se le servía un pozole con un muslo de algún joven prisionero previamente sacrificado. En el México de hoy existen distintos tipos de pozole. El rojo por ejemplo, que es preparado con chile, es típico de Sinaloa y Jalisco; el verde, cocinado con tomate es típico de Guerrero. Por supuesto también las versiones vegetarianas en las que se sustituye la carne por hongos o champiñones e incluso hay quienes lo preparan con pescado o mariscos.  

                                                                                    Los tamales y el atole

Otro antojito mexicano, herencia de nuestro pasado prehispánico es el Tamal. Su nombre también viene del náhuatl, Tamalli, que significa envoltorios de maíz. Siendo el maíz parte fundamental de la alimentación de aquella época, los tamales se preparaban en la casa de cada familia indígena. De acuerdo con los investigadores, en aquella época los tamales no eran rellenos ni existían en gran variedad como hoy en día. Eso fue dándose con el paso del tiempo, así hoy los conocemos rellenos de pollo, frijol, mole, verdes, rojos, rajas y no pueden faltar los de dulce. Es difícil concebir un tamal sin atole. Esta bebida también tiene su origen en el México antiguo aunque en aquella época solo se tomaba el atole blanco. Preparado a base de fécula de maíz, se dice que el entonces conocido como Atolli, fue un alimento del gusto de los emperadores mexicas. Las crónicas de la época indican que cada quien lo pedía a su gusto, Moctezuma por ejemplo lo degustaba endulzado con miel. 

Los tlacoyos

Otro de los deliciosos antojitos mexicanos provenientes de la época prehispánica son los tlacoyos. Su nombre también viene del náhuatl, Tlahtlaoyotl. Este alimento, se preparaba tal y como lo conocemos el día de hoy, con su masa azul pero claro, sin algunos ingredientes como el queso, recordemos que en aquellos días no se conocían las vacas en este continente. En el esplendor del Imperio Mexica, se les podía encontrar en la zona de comida del gran mercado de Tlatelolco, de hecho se dice que fue ahí donde los probaron los españoles.

ANTOJITOS MEXICANOS EN  LA ÉPOCA COLONIAL

El mole

Éste platillo consiste principalmente en una salsa con una gran variedad de ingredientes como: cacao o chocolate de tablilla, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavos, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, la cual es vertida sobre piezas de guajolote o pollo. Desde la época prehispánica ya se tienen datos de un platillo que los aztecas preparaban para los grandes señores. El Molli, que significa mezcla, era preparado con algunos de los ingredientes que ya mencionamos paro con la llegada de los españoles se enriqueció con algunos ingredientes asiáticos y europeos. 

El mole es uno de los platillos más representativos de nuestra mexicanidad, principalmente preparado para las grandes celebraciones. El origen del mole se pierde en la leyenda o se ubica en las grandes cocinas de los conventos poblanos de la Colonia. En dichos conventos se fortaleció y perfeccionó el arte culinario mexicano, pues se agasajaba frecuentemente a las grandes personalidades civiles y religiosas del Virreinato. Allí se disfrutaron por primera vez muchos de los platillos que a la postre dieron fama mundial a la Cocina Mexicana. Una versión sobre su origen, ubica al mole en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan particular, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas que le corrigieron diciendo: "Se dice: ¡qué bien muele!, hermana" y es por ello que se llamó Mole a este platillo. 

Cuenta una leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo. No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionada en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos.

Los primeros tacos  de carnitas de la Nueva España

 De acuerdo con Bernal Díaz del Castillo, los primeros tacos de carnitas que se comieron en la Nueva España se prepararon durante la conquista. En aquella época, Hernán Cortés ofreció a sus capitanes y soldados conquistadores una gran taquiza en Coyoacán, para ello se prepararon varios cerdos que habían traído desde cuba, naciendo así los tacos de carnitas. Es importante recalcar que ni Cortés ni cualquier otro español fueron los creadores del taco, ya que los Antropólogos aseguran que los tacos ya se comían en el Valle de México. Los pobladores del valle por ejemplo, comían tacos de acociles y charales, en Morelos y Guerrero de Jumiles y Hormigas, en Puebla y Oaxaca de Chapulines y Escamoles. Los españoles aportaron lo suyo y le pusieron a nuestras tortillas su carne de puerco.

ANTOJITOS MEXICANOS EN LA INDEPENDENCIA

Los chiles en nogada

En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, el entonces general Agustín de Iturbide, que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, hizo escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular plato, curiosamente, ese día era su santo. Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada. El aroma, color y sabor del Chile en Nogada pudo con las dudas de Iturbide, y pese a sus temores a ser envenenado, degusto el platillo.  

Los burritos norteños

Los famosos "Burritos" son originarios de la frontera entre México y Estados Unidos. En los tiempos de la Revolución Mexicana, en el barrio de Bella Vista, en Ciudad Juárez, Chihuahua, un señor llamado Juan Méndez tenía un puesto de comida y para que no se le enfriara tuvo la idea de hacer grandes tortillas de harina de trigo para colocar los rellenos dentro. Esos rollos de comida los colocaba dentro de mantelitos para mantenerlos calientes. Eran tantos los pedidos que recibía, que decidió comprar un burro para transportar la comida y cruzarla por el Río Bravo. Fue tan grande el éxito que con el tiempo comenzaron a llegar mexicanos y estadounidenses de todas partes preguntando por la comida del "burrito". Fue así como nació la denominación burrito. Los primeros burritos eran elaborados de machaca (carne de venado), también se sabe que antes de la llegada de los españoles los indígenas del norte comían ya este platillo, ya que dicha carne no requiere de refrigeración, los indígenas en ocasiones llevaban rollos de machaca consigo como provisión para viajes que después comían tal cual sin sazonar.

A lo largo de nuestra historia hemos tenido un sinfín de platillos de distintos sabores, colores y olores, donde nuestra gastronomía es una de las más reconocidas a nivel mundial, esta se ha enriquecido con el paso de los años y aún más con la diversidad de especias traídas por los españoles desde tierras lejanas.

MARÍA DE LOS ÁNGELES BARRERA PACHECO